La pâte
Soixante-douze heures
C’est le seul endroit du site où on parle technique. C’est aussi le seul endroit qui explique pourquoi la pizza a ce goût-là.
- 01
La farine
Type 00, moulue fin. Elle boit lentement et elle tient trois jours sans s’effondrer. C’est tout ce qu’on lui demande.
- 02
L’eau
Soixante-cinq pour cent. Assez pour que la pâte soit vivante, pas assez pour qu’elle devienne impossible à attraper à la main.
- 03
Le froid
Soixante-douze heures à 4 °C. Le temps fait le travail que la levure ferait trop vite et trop fort : le goût vient de là, pas du four.
- 04
La main
Étalée aux doigts, du centre vers le bord. Jamais au rouleau — un rouleau chasse le gaz du bord, et le bord est la moitié de la pizza.
- 05
Le feu
Quatre cent cinquante degrés, sole en pierre, flamme à bois. Soixante à quatre-vingt-dix secondes, une pizza à la fois, et on regarde.
Pourquoi c’est long
Une pâte faite le matin pour le soir lève, mais elle ne mûrit pas. Elle cuit pâle, elle pèse sur l’estomac, et le lendemain on ne sait pas pourquoi on a mal dormi. Trois jours de froid, c’est juste de la patience — et c’est la seule chose qui ne s’achète pas.
