00
La farine
Type 00, rien d’autre.
Val-Ferrand · depuis 2019
On compte les taches
pas les étoiles
Pizza napolitaine. Farine type 00, pâte de 72 heures, four à bois. Soixante à quatre-vingt-dix secondes et c’est à vous.
Pas de réservation — on garde toujours une table.
Ce qu’il faut savoir
72
Les heures
De maturation à froid, avant de toucher le four.
450
Les degrés
Sole en pierre, flamme à bois, une pizza à la fois.
La leopardatura
Les taches, c’est le signe
Le bord d’une napolitaine doit être piqué de cloques brunes. Ça s’appelle la leopardatura, et ça ne s’obtient pas : ça se mérite. Il faut une pâte lente et un four vraiment chaud.
Une pizza pâle et régulière est sortie d’un four tiède. Une pizza tachée est sortie d’un feu. Nous, on compte les taches.
Margherita
San Marzano DOP, fior di latte, basilic, huile d’olive vierge extra. La première de la carte, et l’examen de la maison.
11 €
Diavola
Salame piccante, fior di latte, San Marzano DOP, un tour de moulin.
14 €
Quattro Formaggi
Fior di latte, Gorgonzola DOP, Pecorino Romano DOP, provola fumée.
16 €
Ortolana
Courgette, aubergine, poivron rôti, fior di latte, basilic, ricotta à la sortie du four.
17 €
Pas de réservation
Vous passez, c’est tout
On ne prend pas de réservation. Laissez un prénom au comptoir, prenez un verre, on vous appelle quand la table est prête. À partir de huit, appelez-nous quand même — on s’arrange.
Nous trouver →À emporter
Dix minutes au comptoir
Vous appelez, on enfourne, vous récupérez le carton au comptoir. Pas de livraison : une napolitaine perd son croustillant en sept minutes dans une boîte, et on préfère vous le dire.
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